Historie Jamonu

Sušená vepřová šunka a Španělsko k sobě neodmyslitelně patří. Zatímco ve zbytku světa je Jamón vnímán jako spíše luxusní výjimečná pochoutka a cosi exotického ,v domovském Španělsku je naopak zcela běžnou součástí každodenní gastronomie. A kdy tohle nerozlučné přátelství začalo? Podle dostupných pramenů bylo prase velmi oblíbeným domácím zvířetem již u Iberů - původních obyvatel iberského poloostrova a také v době osídlování tohoto území Kelty v 9. př.n.l. Pravděpodobě již v té době se k sušení vepřového masa využívala mořská sůl. Výrazně pak tuto technologii konzervace vylepšili Féničané, kteří připluli ze své původní vlasti na území dnešního Libanonu přes středozemní moře na sever Afriky a jih Španělska v 7. století před naším letopočtem. Centrem chovu i obchodu s vepřovým masem byli v té době hlavně Cádiz (Gadir) a Malaga (Malaka). Dodnes lze ve španělském Alicante a marockém Larache a okolí nalézt ruiny objektů, které s největší pravděpodobností sloužily k sušení vepřového masa a ryb.

Přesné historické údaje k dispozici nemáme, ale s jistotou lze říci, že předchůdce dnešního Jamonu byl na iberském poloostrově již v době před Římskou říší.A právě v období římské říše (27 př.n.l. - 359 n.l.) se Jamon stal vyhledávanou delikatesou. Zajímavostí je nález více než 2000 let starého zkamenělého Jamonu v oblasti dnešní Tarragony (tehdejší Tarraca). A již v době římské říše byla sušená šunka Jamon významným obchodním artiklem, o čemž svědčí mimo jiné stříbrné římské mince ve tvaru vepřové nohy.

Zajímavá je také souvislost mezi náboženskými třenicemi a Jamonem během v tomto směru dosti divokého prvního tisicíletí n.l. v oblasti iberského poloostrova. Během více než 800 let výrazného vlivu islámu v období království Taifa kvůli postupné islamizaci obyvatelstva spotřeba sušené šunky výrazně poklesla. Ne všichni však konverovali k islámu. Později byli naopak muslimové a židé nuceni konvertovat ke katolicismu. Někteří konvertovali jen "na oko" a právě tyto falešné konvertity tvrdě pronásledovala inkvizice. Konzumace vepřového masa (židům a muslimům zapovězená) pak byla dokladem "čistoty náboženského přesvědčení" a bylo tedy účelné věšet do oken domů šunku Jamon a přesvědčit tak invizitory, že zde žijí pravověrní křesťané. Z té doby také pochází rčení :"Se pasan más judíos al cristianismo por el tocino y el jamón, que por la Santa Inquisición" což bychom mohli přeložit jako "Více židů přichází ke křesťanům pro slaninu a Jamon, než kvůli svaté inkvizici".

V období středověku rámcově 12. až 13. století, kdy právě proniká vliv křesťanství postupně španělskem k jihu, byl ve znamení rozmachu výroby Jamonu, jehož centrem byli hlavně kláštery. Někdy v té době se vepříci, kterých na iberském poloostrově valem přibývalo, dostali také na louky a pastviny s dubovými háji (dnes jim říkáme "dehesa") a položili tak základ unikántní delikatese Jamon Ibérico de bellota (bellota je španělsky žalud).

Podle Antoina Solé Ribase, autora obsáhlého pojednání o Jamonu “Estudio Monográfico sobre el jamón serrano. Fabricación controlada y estandarizada” (Monografická studii o šunce Serrano. Řízená a standardizovaná výroba ) můžeme o masném průmyslu v moderním slova smyslu hovořit zhruba od dob napoleonských válek (1803 - 1815), kdy Španělé dodávali konzervované maso francouzské armádě. Velmi solventní zákazník, který měl ale velmi vysoké požadavky na kvalitu tak příspěl ke zdokonalení postupu výroby. Kdo ví, možná kdyby měl Napoleon při svém tažení do Moskvy více Jamonu, mohla dnes Evropa vypadat úplně jinak.

V průběhu 19. století pak pronikají i na území Španělska ideály liberalismu a spolu s ubývajícím vlivem církve se Jamon stává běžně dostupnou potravinou pro široké vrstvy také vesnického obyvatelstva a tohle rozšíření přetrvává dodnes.

Podrobným studiem zpracování vepřového masa sušením se pak na konci 19. století věnovali především Gerónimo Darder a Juan Arderius.

Další zdokonalování výrobních postupů a ladění k dokonalosti a světové proslulosti je pak znakem století dvacátého, kdy špičkové sušené španělské šunky Jamon dosáhly světového ohlasu. V tomto období také vzniká řada úzce specializovaných rodinných farem, které se chovu vepřů, výrobě Jamonu a trvalému zdokonování procesu sušení věnují po generace.

Je však potřeba ještě pro úplnost také zmínit, že v posledních desetiletích dochází naopak u některých výrobců k neblahému trendu. Ve snaze snížit co nejvíce výrobní náklady využívají různé chemické pomůcky (např. nitrátové soli) a klimatizované sušírny, které sice celý proces zrychlí a tím i zlevní, ale které mají velmi neblahý vliv na kvalitu a chuť. Tenhle trend se samozřejmě netýká sušených šunek z nabídky Jamonarna.cz . Náš dodavatel Jamonu z bílého vepře Serrano farma Granadul a také náš dodavatel Jamonu ibérico z černého iberského vepře farma Caballero Jamones (jsme jejími výhradními dovozci do ČR) patří dnes jen mezi asi 2% výrobců, kteří se stále drží původních ryze přírodních receptur.

Jamon z Jamonarny bez éček a konzervantů

Možností, jak se dostat ke špičkovému je v Jamonarně několik:

1. krájený Jamón Ibérico vakuově balený

2. Tapas boxy - čerstvě krájený Jamón

Sušené šunky Jamón (celé nohy)

Potřebujete poradit? Napište nám nebo zavolejte, jsme tu pro vás.