Tipnete si, kolik stojí nejdražší Jamón světa?
Cena je více než 4.000,- € za cca 8kg nohu, tedy trochu mimo realitu běžného spotřebitele, ale je potřeba říct, že za touto nemírnou cenou stojí krásný příběh, spousta práce a - ačkoliv se musím přiznat, že jsem zatím neměl tu čest "osobně" - tak věřím, že také výjimečný a nezapomenutelný chuťový zážitek.
Manchado de Jabugo (skrvnití z Jabuga) je perlou šlechtitelství iberských prasat. V 19. století zdobil Jamón z těchto vepřů stoly nejbohatší španělské šlechty.
Maso je prý skutečně výjimečné a prasátka extrémně náročná na chov. To druhé byl bohužel také jeden z důvodů, proč byl po 2. světové válce v ekonomické krizi chov prakticky eliminován. Druhým neblahým vlivem na stav populace této rasy bylo - a to je trochu tragikomické - to, že se někteří skvrnití vepři rodí s bílými kopítky.
Zní to nelogicky? Ano a taky to je nelogické, nicméně v období zjednodušené marketingové strategie - pata negra (černé kopýtko) jako doklad „pravosti“ iberské šunky budila bílá kopýtka z čiré neznalosti nedůvěru. Tohle všechno postupně přispělo k tomu, že ke konci minulého století byla tahle rasa považována za zcela vyhynulou.
A byl to právě Eduardo Donato, kdo začal pátrat po možných přeživších a u menších chovatelů v andalúzských horách objevil to co hledal. Zbývalo pár posledních jedinců, ale panu Donatovi se nakonec po 15 letech práce podařilo počty prasátek rozšířit, přesto ve Španělsku čítá populace aktuálně nějakých 150 vepříků.
Výjimečná chuť má hned několik důvodů. V základu stojí vzácná rasa, která má mimo jiné tu zvláštnost, že prasátka jsou mnohem „sportovnější“, než běžné rasy iberských vepřů a přibírají pomaleji. Zatímco „běžný“ vepř iberský dosáhne požadované váhy během jedné montanery (období mezi cca říjnem a březnem, kdy prasátka žijí venku na loukách zvaných „dehesa“ a krmí se výhradně žaludy a bylinkami), manchado de Jabugo na to potřebuje montanery 3 v součtu tedy 36 měsíců.
Na farmě pana Donata vepříci váží dlouhou cestu za potravou v hornatém a skalnatém terénu. Navíc na běžných dehesách má jeden vepř k dispozci 0,1 - 0,5ha plochy, skvrnitá rasa Jabugo pak hektary minimálně 3. Díky specifické anatomii je také potřeba delší doba zrání a to minimálně 48 měsíců.
Pan Eduardo Donato je trochu extremista pokud jde o původní postupy. Samozřejmostí je absence jakýchkoliv chemických „pomůcek“ a to včetně třeba anitibiotik. Pokud se objeví ojediněle nějaká infekce řeší ho nuceným půstem a přirozenou imunitou získanou zejména pobytem na čerstvém vzduchu a dostatkem pohybu (taky celkem aktuální:)). Dehesa připomíná spíše prales, než uhlazené louky a vepříci tak musí vynaložit spoustu námahy, aby našli to co hledají - žaludy, kaštany, sladké moruše, bylinky ale také olivy z divokých olivovníků. Připomínají tak spíš štíhle kozy, než baculaté vepře.
To vše je základem jedinečné chuti. Odborníci popisují aroma jako velmi intenzivní s tóny mandlí, ořechů a čerstvého chleba, v chuti velmi šťavnatý s dokonalou rovnováhou sladkých a slaných tónů.
Tato krásná šunka není běžně dostupná, zejména s ohledem na cenu, ale pokud byste přece jen měli zájem, kontaktujte nás jan.holemy@cafebarcelona.cz , rádi Vám tento životní kulinářský zážitek zprostředkujeme.
