Paella

Co je to Paella?

Paella (čti "paeja") je jedním z nejtypičtějších pokrmů španělské gastronomie, jakkoliv samotnými Španěly je vnímána jako pokrm veskrze regionální v oblasti jejího původu a tou je město Valencia.

Valenciánští jsou na to právem hrdí.

Paella je pokrm z rýže připominájící rizotto či pilaf, má však svá jedičná specifika. Pro její přípravu se používá speciální rýže a typickými přísadami jsou pak mořské plody, zelenina a koření.

Důležitou ingrediencí je kromě olivového oleje také šafrán, který ji dodává jedinečnou vůni, chuť i barvu.

Základní druhy Paelly

Celkově je různých druhů paelly spousta.

Zmiňme zde například speciální paellu arroz negro (černá rýže), do které se přidává sépiový inkoust, který dodává rýži černou barvu a specifickou mořskou chuť.

Paella de carne y chorizo či paella de cerdo con chorizo y Espinaca (paella s vepřovým masem a špenátem) nebo paella de carne de cerdo (paella s vepřovým masem).

Je dobré vědět

1. Dokonalost v jednoduchosti

   Jakkoliv existuje nepřeberné množství různých receptů na paellu, měli bychom se vždy držet jednoho stylu.

   Často se (nejen v Čechách, ale i třeba ve vnitrozemí Španělska - nikoliv však v samotné Valencii) setkáte s paellou ála pejsek s kočičkou vařili dort. Příliš mnoho kombinací škodí a jedno z nejšílenějších a bohužel také nejrozšířenějších kuchařských faux pas je je míchání vepřového masa a rybích plodů (i vepřové maso pak stejně chutná po rybě).

2. Speciální rýže

   Paella se připravuje ze speciální kulatozrnné neprané rýže. Díky vyššímu obsahu škrobu bude Paella optimálně hustá.

   V Čechách se hůře shání, ale vhodnou rýži na paellu najdete u nás na e-shopu. Doporučujeme používat vždy jednu značku. Pokud se vám totiž podaří trefit správné množství vody máte vyhráno. A u každé rýže je to trochu jinak.

3. Speciální pánvička

   Na Paellu budete potřebovat speciální širokou a nízkou pánev.

   Pořídíte ji u nás na eshopu v několika velikostech a tako je nezbytná pro správnou přípravu. Paella totiž potřebuje při vaření poměrně velkou plochu, ze které se bude odpařovat voda.

   Pánvičku je před prvním použitím vhodné vyvařit vodou a octem, nechat oschnout a zatřít olivovým olejem. Ten potom použijte po každém vaření.

4. Vývar je klíčový

   Kvalitní rybí vývar koupíte u nás na e-shopu.

   Pokud budete připravovat vývar z masa vyhněte se bujónům a udělejte jej opravdu poctivě. Není to zase tak pracné a výsledek je famózní.

Recept na Paella de pollo y chorizo

4 - 6 porcí, pánvička 34 cm

Jak na to?

Nejprve nakrájejte zeleninu, papriku na dlouhé proužky, cibuli na drobno, česnek rozmáčkněte a nasekejte, rajčata můžete nakrájet hodně na drobno nebo zlehka rozmixovat v mixeru.

Kuřecí nakrájejte na kousky, osolte a opepřete

Chorizo nakrájejte na silnější kolečka (cca 2mm)

Na dno pánve nalijte dostatečné množství olivového oleje a rozpalte.

První osmažíme proužky papriky, ty pak vyndáme z pánve ven na talíř, budeme je potřebovat na závěr jako dekoraci

Vložte kuřecí kousky nejprve kůží dolů, opékejte do zlatova a postupně otáčejte. Tento krok je důležitý proto, aby se opekla dozlatova kůžička a maso se zatáhlo a zůstalo šťavnaté, dovaří se spolu s rýží ve vývaru. Jakmile jsou kousky opečené posuňte na kraj pánve.

Do středu pánve vhoďte cibuli a opečte ji do měkka. Pak přidejte česnek a chorizo. Po několika minutách přidejte rajčata, mletou papriku, a promíchejte. Nechte chvíli dusit dohromady, zelenina se propeče a její chutě hezky propojí. Nakonec přidejte fazolové lusky.

Vezměte rýži a nasypejte ji do směsi přes celou pánev. Díky tomu bude rýže rovnoměrně rozmístěná po celé pánvi. Nechte chvíli rýží osmahnout při stálém míchaní.

Zalijte vše vývarem a přidejte šafrán. Špachtlí vše promíchejte s rýží, dbejte na to, aby vše bylo rozmístěno rovnoměrně. Ochutnejte tekutinu a podle potřeby použijte sůl a pepř. Je důležité, aby tekutina byla chutná, protože určí výslednou chuť rýže.

Stáhněte teplotu a nechte vše lehounce probublávat. Vaření by mělo trvat cca 18-20 minut (vždy si ale přečtěte na obalu rýže, kolik si přesně žádá), během této doby můžete dolívat vývar podle potřeby. Na konci vaření by měla být voda vypařená a rýže uvařená na skus (pozor má být trochu tvrdší, protože chvilku ji necháme odpočívat a změkne). Pokud je rýže hodně tvrdá, přidejte trochu vývaru a dobu vaření prodlužte.

Na konci vaření zakápněte olivovým olejem, vyndejte kusy masa na povrch, aby byla vidět a ozdobte proužky papriky.

Sundejte pánev z plotny, přikryjte alobalem a nechte asi 10 minut odpočívat, chutě se propojí a rýže dodusí doměkka.

Paellu servírujte doprostřed stolu i s pánví. Strávníci si sami naberou dřevěnou špachtlí a nezdržujte se dále v kuchyni nebo na vás nezbyde.

Paella marinera

4 - 6 porcí, pánvička 34 cm

Jak na to?

Na speciální pánvy na paellu rozpalte dostatečné množství olivového oleje. Nejprve zprudka opečte krevety cca 3 minuty z každé strany. Vyjměte je z pánve a nechte je dojít zabalené v alobolu (zůstanou také teplé). Doporučujeme oloupat jen polovinu krevet, kombinace smažených loupaných a neloupaných krevet je velmi rafinovaná.

Rajčata nejprve spařte v cedníku, špičkou ostrého nože oloupejte a nakonec nakrájejte na kostičky. V pánvi krátce osmahněte nejprve kalamáry a poté přidejte rajčata. 


Nasypejte rýži na celou ploch pánve, lehce osmahněte a přidejte vývar. Vše dobře promíchejte dřevěnou špachtlí, stáhněte teplotu a nechte vše lehoulince probublávat. Přidejte šafrán. Vaření by mělo trvat 18 - 30 minut, záleží na druhu rýže.

Na konci vaření by měla být voda vypařená a rýže uvařená na skus (pozor má být trochu tvrdší, protože chvilku ji necháme odpočívat a změkne). Pokud je rýže hodně tvrdá, přidejte trochu vývaru a dobu vaření prodlužte.