Co je lepší? Jamon nebo Prosciutto?
Španělský jamon (curado) tak i italské prosciutto (crudo) jsou sušené vepřové šunky.
Přestože se tedy jedná o, v principu podobné produkty, při podrobnějším pohledu nalezneme několik podstatných rozdílů.
Prosciutto di San Daniele vyzvalo na souboj Jamon Serrano z bílých vepřů.
Kdo vyhrál?
V čem se Jamon a Prosciutto liší?
| 1. | vzhled, každá šunka vypadá trochu jinak |
| 2. | oblasti, ve kterých se vyrábí |
| 3. | délka zrání |
| 4. | barva a chuť |
| 5. | množství produkce |
| 6. | příprava a konzumace |
Vzhled
Rozdíl vidíte na první pohled.
Zatímco italské prosciutto se zpravidla dodává bez kopýtka, španělské sušené šunky Jamón dostanete s kopýtkem
Asi jste se setkali s výrazem pata negra neboli černé kopýtko, které může, ale nutně nemusí být dokladem o pravosti iberského vepře.
Prosciutto crudo má proti Jamonu zaoblenější kulatější tvar a sušené nohy jsou zpravidla větší (7 - 10 kg).
Jamon curado bývá protáhlejší, některé vybrané druhy a zejména přední noha (tzv. “paleta”) může být velmi úzká a protáhlá až do tvaru pušky.
Oblasti
Nejlepší italské sušené šunky se vyrábějí v jižní části italské provincie Parma regionu Emilia-Romagna.
Většina produkce pochází z okolí vesničky Langhirano a prasata se chovají na farmách v Piemontu, Lombardii, Benátsku, Emilii-Romagně, Toskánsku, Umbrii, Marche, Latiu, Abruzzu nebo Molise.
Španělské sušené šunky Jamón pocházejí z obalstí Salamanca, Extremadura a Andalusie.
Jamones Granadul chová prasátka nedaleko městečka Guadix s krásnými výhledy na pohoří Sierra Nevada a k sušení používá zdejší přírodní jeskyně s jedinečným horským vzduchem.
Zmíním ještě špičkový Jamón z iberských vepřů Caballero Jamones SL v městečku Alamdén de la Plata nedaleko Sevilly (jsme výhradními dovozci do ČR) a nejdražší Jamon na světě z rasy vepřů Manchado de Jabugo ve španělské vesničce Jabugo.
Délka zrání
Délka zrán se u sušených šunek počítá v měsících a je u jednotlivých produktů různá.
Začíná na 8 měsících. Nejkvalitnější italské Prosciutto di Parma zraje minimálně 12 měsíců.
Španělská sušená šunka Jamon pak podle druhu 8, 12, 15, 24 či 36 měsíců.
To úplně nejlepší Ibérico dokonce 48 měsíců.
Sušení Prosciutta
Sušení Jamónu Barva a chuť
Rozdílné oblasti a tedy i jiné klimatické podmínky a to zejméne vyšší vlhkost v Itálii jsou pak v základu rozdílu chutí obou sušených mas.
Prosciutto má i po vysušení proti Jamonu vyšší vlhkost a chuť je díky tomu méně trvalá, ale také jemnější se sladkými tóny na patře.
Chuť Jamonu je naproti tomu výraznější a intenzivnější se slabší sladkou linkou.
Prosciutto bývá zpravidla světlejší s růžovými odstíny a více se blíží barvě syrového masa.
Jamon Serrano má pak střední až tmavší červené odstíny u některých zejména déle zrajících kousků pak až rubínově červenou barvu.
Produkce
Zatímco prosciutta se v Itálii ročně vyrobí více než 25 milionů ks, španělská produkce Jamonu, i z iberských prasat, je přes 46 milionůsušených vepřových noh.
Pokud si to porovnáme s populací v obou zemích (Itálie přes 60 milionů obyvatel a Španělsko téměř 50 milionů) pak nám vychází, že jednak Španělé sami zkonzumují sušené šunky mnohem více (údaj z roku 2013 hovoří o více než 5 kg Jamonu na “hlavu”).
Je ale potřeba vzít v potaz také export - jak Jamon tak Prosciutto jsou pro obě země lukrativním vývozním artiklem.
V roce 2019 například vysoká poptávka po zejména nejlepším Jamonu ibérico de bellota v Číně způsobila jeho krátkodobý ale poměrně výrazný nedostatek na trhu.
Příprava a konzumace
Prosciutto se krájí strojově na velmi tenké plátky a lze ho pořídit v praktickém vakuovém balení.
Jamón Serrano můžete konzumovat buď také strojově krájený nebo nakrájený speciálním nožem přímo z prasečí nožičky.
U strojově krájených a vakuově balených šunek buďte obezřetní. Na trhu je relativně široká nabídka, avšak nemalá část jsou Prosciutta a Jamóny nevalné kvality a roztodivného zápachu. Takový vám pravděpodobně nebude chutnat a nebyli byste první, kdo si tím definitivně uzavře cestu ke špičkovým kulinářským zážitkům.
Doporučuji vždy prostudovat složení na etiketě a pokud tyto produkty obsahují různá ečka, stabilizátory, barviva či antioxidanty běžte raději jinam.
Pokud si tyto krájené sušené šunky Jamón koupíte u nás v Jamonarně, pak máte jistotu, že jsou vždy bez éček a chemických konzervantů a že vás tak čeká jedinečný gurmánský zážitek
Můžete se také stavit u nás v Jamonarně na Bělohorské 43 na Praze 6, kde vám rádi připravím z těch nejlepších sušených šunek praktické tapas boxy.
Krájením Jamónu nožem přímo z kýty se zabývá tzv. Cortador. Cortador je profesionál, který se živí krájením Jamonu. Pokud to budete chtít vyzkoušet sami, rádi doporučíme.
Budete potřebovat mimojiné stojan a speciální tenký dlouhý ostrý nůž tzv. “Jamonero”.
A nemusíte se toho bát, připravili jsme pro Vás podrobný videotutoriál rady a doporučení viz Jak krájet Jamon.
Pořádáme také kurzy krájení Jamónu.
Jamón Ibérico krájenou Honzou v Jamonarně
Co mají Jamon a Prosciutto společného?
Obojí jsou sušené vepřové šunky. Jak v Itálii, tak ve Španělsku má sušení masa mnohasetletou tradici a věnují se mu profesionálové, jež si svá tajemství výroby střeží a předávají po generace.
V obou zemích je pak celá řada výrobců a široká škála kvality. Mnoho z producentů sušených mas bohužel podlehlo tlaku na cenu a efektivitu a používají při výrobě různá chemická aditiva, konzervanty, barviva, nitrátové soli a také urychlují proces zrání v klimatizovaných sušírnách.
Věřte mi ale, že rozdíl v ceně mezi kvalitní a méně kvalitní sušenou šunkou není zdaleka tak velký, jako rozdíl v chuti.
Jen maso a horský vzduch
A i tohle platí jak pro španělské tak italské šunky stejně.
Pokud ale zůstaneme v Itálii v u producenta Prosciutto di San Daniele či u španělského Granadulu máme jistotu, že ani u jednoho z nich se tyto neblahé praktiky nepoužívají a původní čistě přírodní postupy výroby jsou zde alfou i omegou celého procesu. Ostatně jak znalci prosciuttta tak znalci jamonu se shodnou na tom, že základní ingrediencí sušených mas je čerstvý horský vzduch.
Jak se vyrábí?
Postup výroby je také velmi podobný.
Vepřové kýty se nejprve zbaví (ručně nebo válcovým lisem) krve, naloží se do soli - řádově na 1kg šunky připadá v této fázi jeden den naložení v soli, tedy např. 7kg kýta leží v mořské soli týden.
Následují a omytí dalších několik měsíců různých fází sušení. Podrobněji se dozvíte v článku Vše o Jamónu podrobně.
Kdo vyhrál?
Můj subjektivní názor je, že tam, kde Ital se svým špičkovým prosciuttem San Danielle končí, tam Španěl s naším 15měsíčním “základním” Jamonem Serrano začíná a jde mnohem dál.
Prostě, když chcete moře, Macháč vás neuspokojí.
Co se hodí k Jamónu?
Červená barikovaná kráska Mala Vida (Hříšný život)
Los Arraéz Syrah 2020. To je ten s kancem na etiketě.
Přijďte ty nejlepší španělské šunky ochutnat do našeho Spanish wine & food baru v Praze na Břevnově.
Rád vás tam uvidím.
Obě sušené šunky poctivě ochutnal a článek napsal Honza, majitel Jamonarna.cz
PS: do porovnání jsem záměrně nedal španělskou sušenou šunku Jamón Ibérico z černých iberských vepřů. Ten je totiž objektivně lepší, než cokoliv jiného z gurmánského světa sušených mas. Už proto, že tenhle druh prasátka žije pouze na iberském poloostrově. Více v článku "Jamón ibérico podrobně".
Honzovo tip 😉: Jamon z Jamonarny bez éček a konzervantů tak, jak vám nejlépe vyhovuje:
1. krájený Jamón Ibérico vakuově balený
| Špičkový Jamón Ibérico z farmy Caballero | bez éček a konzervantů |
| Doprava: | kamkoliv po ČR |
| osobní vyzvednutí u nás v Jamonarně na Praze 6 | |
| Praktické vakuové balení | Dlouhá trvanlivost (řádově měsíce od nákupu) |
2. Tapas boxy - čerstvě krájený Jamón
| Čerstvě krájený Jamón | krájíme na základě vaší objednávky |
| Doprava: | PRAHA express doprava do 120 minut (PSČ 1** **) |
| osobní vyzvednutí Jamonarna Praha 6 | |
| Široká nabídka | několik různých druhů Tapas boxů |
| Jamón Serrano i Ibérico | bez éček a konzervantů |
| Trvanlivost: | 48 hodin od doručení |
Koupíte zde
Sušené šunky Jamón (celé nohy)
| Široká nabídka | Jamón bez éček a konzervantů |
| Doprava: | kamkoliv v ČR |
| osobní vyzvednutí Jamonarna Praha 6 | |
| Bílé prasátko: | Jamón Serrano |
| Černé iberské prasátko: | Jamón Ibérico |
| Vše potřebné na krájení: | veškeré příslušenství |
| Podívejte se, jak krájet Jamón: | videonávod jak krájet zdarma |
| Naučíme vás krájet Jamón: | kurzy krájení Jamónu |
Potřebujete poradit? Napište nám nebo zavolejte, jsme tu pro vás.
| Honza | |
| email: | honza@jamonarna.cz |
| telefon: | +420 605 282 261 |
| Lucka | |
| email: | lucie@jamonarna.cz |
| telefon: | +420 601 131 003 |