Video návod jak krájet jamon?

Chtěli byste si doma skrájet španělskou sušenou šunku Jamon?

S námi to zvládnete?

Právě pro Vás začínající cortadory jsme připravili zdarma video návod jak na to.

Můžete se také přihlásit na náš Kurz krájení Jamónu.

V úvodním 5-ti minutovém rychlokurzu se stručně a výstižně dozvíte vše potřebné.

V následujících pěti videích se pak dozvíte podrobněji vše co potřebujete k tomu, abyste si užili krájení své první sušené šunky Jamón.

Videa natočil majitel Honza Holemý s manželkou Luckou ve svém Tapas baru.

Návody jsou určené pro úplné začátečníky.

Naše nabídka sušených šunek Jamón. Vždy bez éček.

Rychlokurz krájení Jamonu

V prvním videu se stručně dozvíte vše potřebné.

Jak správně uchytit nohu do stojanu.

Jak očistit od kůže a tuku.

Jak krájet plátky s cortadorským nožem.

Jak nohu otočit.

A teď trochu podrobněji

Šest témat.

Detailní informace.

S námi to zvládnete, nebojte se toho:)

1. Jak vybrat Jamon?

Pár rad do začátku:

Na výběr máme přední (tzv. paleta) a zadní nohu.

Přední noha paleta je menší, levnější, má menší podíl šunky (40%-50%) na celkové hmotnosti (více kostí), o něco obtížnější na krájení, o to ale vhodnější k učení.

Zadní noha Jamón je větší, dražší, má větší podíl šunky (60%-70%) na celkové hmotnosti, je jednodušší na krájení. Ve výsledku je ale cena za kg skrájené šunky nižší, než u přední nohy (palety).

Vybírat můžeme také Jamón z bílého prasátka (tzv. Serrano) a jedinečný Jamón Ibérico z černého prasátka.

Jamón Serrano z bílého prasátka je běžnější a také levnější.

Jamón Ibérico z černého iberského prasátka je exkluzivní (představuje jen asi 10% celkové produkce Jamonu).

Jamón Ibérico de bellota je pak jedinečný s ničím jiným nesrovnatelný zážitek, jedinečná delikatesa vyhledávaná gurmány po celém světě.

Všechny námi nabízené sušené šunky Jamón jsou výhradně bez éček a chemických konzervantů.

Názvosloví jamonu:

Názvosloví Jamonu může být pro lajka někdy trochu matoucí.

Se základními informacemi se ale snadno zorientujete.

Možná jste se také setkali s tzv. "štítky"a dalšími variantami názvů, to už ale je větší míra detailu nad rámec a záměr tohoto článku. Pokud vás to zajímá, podrobnosti naleznete v dalších článcích:

Vše o Jamónu podrobně
Jamón Ibérico podrobně
Jamón Serrano podrobně

Přehledné základní názvosloví Jamonu v jednoduché grafice:

2. Co budeme potřebovat na krájení Jamonu?

Jak vybrat správné vybavení?

V Jamonarně nabízíme kompletní vybavení pro krájení Jamónu.

Pokud si chcete krájení jen vyzkoušet, vybírejte levnější produkty. Pro první krájení fungují podobně, u levných stojanů je jen o něco náročnější manipulace s Jamonem při upevňování a otáčení, dlouhodobě nejsou ale tak odolné jako profesionální vybavení.

Osobně doporučuji vybírat ve střední cenové hladině. Třeba nůž El Jamoner Julio a stojan Jamonero Huelva už jsou téměř profesionální produkty, které vám budou dobře sloužit mnoho let. Pokud vás to chytne, tak se nim nakonec stejně dopracujete:).

Nabízíme také zcela profesionální vybavení.

Volba je samozřejmě jen na vás, rád poradím.

Rekapitulace:

Speciální vybavení:

zakoupíte u nás na e-shopu v sekci příslušenství na krájení Jamónu.

3. Jak skladovat Jamón?

Rekapitulace:

Sušená šunka Jamon má běžně trvanlivost dle údaje na štítku v řádu měsíců.

U Jamónu Ibérico od Simóna Martina  doporučujeme  doporučujem zkontrolovat obal a v případě, že je poškozeno vakuum šunku vyjmout z igelitového obalu a skladovat na suchém místě při běžné pokojové teplotě.

Jamón Ibérico Caballero je zabalen ve voskovém papíru a v barevné ponožce, tedy kontrola není potřeba. Skladujte také buď v "ponožce", nebo i volně na suchém místě při běžné pokojové teplotě.

Případná plíseň na kůži je zcela běžným jevem při přírodním sušení a lze ji snadno odstranit například běžnou kuchyňskou houbičkou namočenou ve vlažné vodě.

Pokud šunku nakrojíte, doporučujeme do cca měsíce zkonzumovat.

Věřte mi ale, že naše sušená šunka je tak vynikající, že ji zkonzumujete mnohem dříve.

4. Jak krájet Jamon? (přední noha paleta)

Dozvíte se:

Podrobný postup jak uchytit, očistit a krájet sušenou šunku Jamon speciálním nožem.

Co je dobré vědět, abychom se velmi ostrým cortadorským nožem nezranili?

Jak docílit co nejlepšího gurmánského i společenského zážitku?

Jak nohu otočit a skrájet z druhé strany?

Co s kostí, která nám zbyde?

Stejně jako přední noha má i zadní kýta část "maza", která je na zadní straně nohy (pod kopýtkem) a ta je větší, než protilehlá část. U přední nohy je poměr 80/20, u zadní pak cca 60/40.

Ve spodní části kýty pak narazíme na kyčelní kost, kterou je potřeba okrájet. Na obrázku je vidět okrajování ze strany "maza" (pod kopýtkem).

Přední noha Paleta

Pokud by byl "proužek" masa užší, nedržel by na kosti a při krájení "uhýbal" před nožem a bylo by pak velmi obtížné dosáhnout našeho kýženého ideálního plátku.

Nyní otočíme nohu ve stojanu o 90% na jednu (a poté i na druhou) stranu a skrájíme šunku až ke kosti.

Na vnitřní straně nohy je šunky méně.

Nespěchejte. Jamón je v téhle části hodně vláknitý a tuhý a plátky tak musí být opravdu hodně tenké (jako dech).

6. část Jak přerušit krájení Jamonu?

Rekapitulace:

Pro dnešek už jsme spokojeni a krájet budeme zase zítra. Jak ochránit rovinu řezu před vysycháním?

Důležité je očistit vždy tu část Jamónu, kterou chceme ten den zkonzumovat.

Řez před vysycháním dobře ochráníme přiložením širšího plátku tuku, který nám zbyl při čištění nohy.

Pokud plánujeme přerušení krájení na více dnů (což pravděpodobně nevydržíte:), ale kdyby přece jen, potřete plochu řezu kvalitním olivovým olejem.

"Rozkrájenou" sušenou vepřovou šunku můžeme ponechat při běžné pokojové teplotě , třeba v kuchyni na stole. Uvidíte, že se k ní budete večer stále vracet a krájet a krájet:).