Jamón Ibérico pochází z černých iberských vepřů. Je to celosvětově uznávaná delikatesa, jejíž jedinečnost je dána mimo jíné tím, že černý vepř iberský žije jen a pouze na iberském poloostrově, nikde jinde na světě se nevyskytuje. Oproti Serranu je také pochopitelně dražší a produkce představuje pouhých asi 10% z celkového objemu sušených šunek ve Španělsku (90% produkce je naopak Jamón Serrano).
Názvosloví a důležíté parametry
Černá prasátka iberská žijí na rozdíl od bílých vepřů (Serrano) zpravidla ve volném výběhu.
Názvy přední a zadní nohy jsou také shodné jako u Serrana.
Délka zrání jako klíčový parametr výsledné kvality a tedy i chuti ( a o tu jde především) je zde delší.
Navíc u Ibérica je další a také velmi důležitý parametr a to čím se prasátko živí:
Již "základní" Ibérico de cebo (běžné organické krmivo) je životní gurmánský zážitek. Na vrcholu všehomíra, co lze ve světě sušených šunek nikoliv jen ve Španělsku, ale na světě je vůbec je pak Ibérico de bellota. Hrdí nositelé tohoto titulu musí splnit přísně podmínky. Prasátka se svůj celý život pasou na rozlehlých loukách, kterým říkáme "dehesa", kde se živí bylinkami a hlavně žaludy (bellota je španělsky žalud).
Aby dehesa mohla býti dehesou musí také splňovat řadu podmínek. Například na každém hektaru musí být minimálně 10 dubů. Každý jeden vepř musí mít na této pastvině k dispozici minimálně 2 hektary plochy. Během období tzv. montanery (zhruba od září do března) musí každé prasátko přibrat výhradně z žaludů (a bylinek, případně listů ollivovníku) přibrat z původních 92 kg až 155 kg dalších minimálně 46 kg.
Ostatně schopnost odhadnout kolik ten který rok zařadit do této exceletní kategorie vepřů - pokud jich bude málo, pak zbydou žaludy a pokud jich bude moc, pak všichni nepřiberou pro certifikaci potřebných minimálně 46 kg - patří k nedocenitelným dovednostem chovatelů. Za každou jednou sušenou nohou Ibérico de bellota je tak spousta práce, umu, po generace předávaných jedinečných zkušeností. To se promítá pochopitelně do ceny, ale především do kvality.
Dehesa s ibeskými prasátky
Ochutnat Ibérico de bellota by měl každopádně alespoň jednou za život každý, kdo se zajímá o dobré věci. Nejsnadnější cestou do tohoto krásného světa je přední noha Paleta Ibérico de bellota z farmy našeho dodavatele Símona Martína, jehož produtky patří ke světové špičce.
V literatuře a článcích o španělských sušených šunkách se můžete setkat ještě s kategorií Ibérico de recebo (čti "ibériko de resebo"). Černá iberská prasátka, která se pásla na dehesách a živila se během montanery pouze žaludy, ale nenabrala požadovaných 46 kg a proto musela být dokrmována organicky. Někteří výrobci ale tuhle sušenou šunku v honbě za ziskem prodávali jako ibérico de bellota a proto byla tato kategorie na konci 20-tých let dvacátého století zrušena.
Jamón Ibérico plátek
Barva - maso má krásnou tmavě červenou až rubínovou barvu, která oku lahodí i kontrastem ke sněhově bílému tuku. Ibérico je nejtmavší ze všech sušených šunek
Chuť - je zcela jedinečná, Ibérico je gurmány na celém světě považováno za naprosto výjimečný kulinářský zážitek, který nelze srovnávat s ničím jiným ze světa sušených mas. Maso je jemné až křehké a konzistencí připomíná uzeného lososa - rozpouští se na jazyku. Chuť také je také velmi trvalá a příjemně výrazná. O Jamonu Ibérico de bellota to pak platí dvojnásob. Výborně ladí s chutí těžších červených vín vyšší viskozity
Tuk - Iberští vepři mají jedinečnou genetickou zvláštnost. Tuk jim prorůstá mezi jednotlivá svalová vlákna (u Serrana i všech ostatních sušených šunek (Prosciutto atd.) je naopak zpravidla vcelku po straně), díky čemuž je maso neuvěřitelně jemné až křehké. Připomeňme také, že tuk (tedy ten čistqě bílý) je důležitou a neoddělitelonou součástí sušené šunky, neboť je nositelem jedinečné chuti a u Ibérica též zdrojem jemnosti.
Tvar - díky genetickým předpokladům iberských vepřů jsou sušené šunky Ibérico užší a delší a svým tvarem připomínají pušku
Délka zrání - běžně mezi 14ti a 36ti měsíci. U těch nejlepších (viz článek na našem blogu Nejdražší Jamón na světě) pak i 48 měsíců.
Potrava a chov - iberští vepři žijí zpravidla ve volném výběhu a viz výše živí se buď běžným organickým krmivem nebo výhradně žaludy (Ibérico de bellota)
Potřebujete více informací?
Vím vše co potřebuji a jdu nakupovat