Jamon Serrano pochází z bílých vepřů. Tahle prasátka jsou velmi podobná těm, která známe i od nás, nicméně některé španělské rasy - jakkoliv vizuálně velmi podobné - mají specifické vlastnosti, které je předurčují k chovu právě kvůli delikatesní sušené šunce. Asi nejdůležitějším faktorem je vyšší podíl tuku v mase, díky kterému je možné maso déle sušit a dosáhnout tak špičkové kvality.
Názvosloví
Bílá prasátka žijí zpravidla ve velkochovech a jsou krmena běžným organickým krmivem.
Podle názvu sušené šunky poznáme, jestli se jedná o přední (tzv. paleta) nebo zadní nohu (Jamón).
Důležitým parametrem je také délka zrání (u Serrana 8 až 24 měsíců).
Serrano z bílých vepřů je mnohem rozšířenější a běžnější ( a také levnější) než Ibérico (z černých iberských vepřů). Serrano tvoří cca 90% produkce sušených šunek ve Španělsku (10% tak zbývá na Ibérico). Na trhu je k dispozici spousta různých výrobců a bohužel také spousta různě kvalitních produktů. Náš dodavatel Jamonu Serrano firma Granadul z jihošpanělské Granady patří mezi již nemnoho z těch, kteří stále dodržují původní přírodní po generace prověřené postupy zejména absenci jakýchkoliv éček a chemických konzervatů a sušení výhradně za přispění čerstvého horského vzduchu (farma Granadul sídlí v podhúří Sierra Nevada).
Tyto čistě organické postupy jsou na jedné straně mnohem náročnější pokud jde o čistotu a znalosti, dovednosti a um producenta, na druhé straně přináší obrovskou přidanou hodnotu v kvalitě a chutí výsledného produktu. Pokud jste měli doposud zkušenost jen s průmyslově vyráběnými sušenými šunkami (zpravidla k dostání ve velkých obchodních řetězcích) pak vězte, že jakýkoliv produkt z Jamonarny pro Vás bude nesmírně příjemným překvapením.
Jamón Serrano plátek
Barva - Serrano má světlejší červenou barvu, která připomíná barvu vařené šunky. Odstín je o něco tmavší než u italského Prosciutta (podrobnosti na naše blogu Jamon vs Prosciutto), naopak je světlější než Jamón Ibérico.
Chuť - Maso je velmi šťavnaté a jemné a má jen velmi lehký nádech slanosti. Serrano z Jamonarny se krásně rozpouští v ústech a dobře ladí zejména s lehčími červenými víny.
Tuk - Serrano má zpravidla souvislou vrstvu bílého tuku, který je nedělitelnou součástí, je velmi zdravý a je dominantním nositelem chuti. Ideální nakrojený plátek Serrana by měl obsahovat cca 30% tohoto bílého tuku.
Tvar - oproti kýtám z černých iberských prasat jsou sušené šunky Serrano "baňatější" a svým tvarem připomínají kytaru
Délka zrání - obvyklá délka zrání u šunky z bílého prasátka se pohybuje mezi 7 až 16 ti měsíci
Potrava a chov - bílá prasátka se zpravidla živí běžným organickým krmivem (luštěniny, obilí) a chovají se ve velkochovech
Potřebujete více informací?
Vím vše co potřebuji a jdu nakupovat