Na návštěvě u španělských ekologických vinařů Parra Jimenéz
Asi jste se už někde setkali s eko či bio farmařením a možná jste i něco zaslechli o biodynamickém zemědělství.
Co to vlastně znamená? Odhlédněme nyní od těch, pro které je zájem o bio jen součástí aktuálního módního trendu a pojďme se podívat tam, kde je původní význam tohoto slova smyslem života a to často již po několik generací.
Obecně ekologičtí farmáři nepoužívají k hospodaření žádné anebo jen minimální chemické prostředky. Biodynamické zemědělství jde ještě mnohem dál. Chemii plně nahrazují přírodními tzv. biodynamickými preparáty na bázi např. sofistikovaných homeopatických (silně ředěných) kombinací různých bylin často používaných při péči o vinice či pole.
Vlastní název se skládá ze slov “bios” tedy život a “dynamis” tedy energie a síla a v širším pojetí pak znamená soulad a vědomí pospolitosti a sounáležitosti mezi člověkem a přírodou, farmou, která je samostatným uzavřeným systémem, ale která je zároveň součástí regionu, země, planety a vesmíru. Všechny tyto entity spolu souvisejí a navzájem se ovlivňují.
Součástí této filozofie je pak také soulad s vesmírnou energií. Jednotlivé úkony, jako je sadba, sklizeň, příprava pole atd. jsou plánovány a prováděny také podle aktuální polohy měsíce a hvězd. Pravidla biodynamického hospodaření poprvé podrobně popsal rakouský filozof, pedagog a ezoterik Rudolf Steiner už v roce 1924.
Některé postupy se mohou zdát až téměř na pomezí černé magie. Například přípravek poeticky nazvaný “roháček”.
Čerstvým hnojem napěchujeme uříznutý kravský roh, který na podzim zakopeme do země. Na jaře pak opět vykopeme, obsah vydlabeme a rozmícháme pečlivě popsaným homeopatickým postupem ve velkém množství vody. Ta se pak používá při péči o vinici či pole nebo se do ní namáčí kořínky sazeniček vinné révy nebo jiných pěstovaných rostlin a která pak podporuje růst. Pro ty z nás, kteří jsou v duchu Cimrmanova tvrzení “jsem bezvýhradný ateista, až se bojím, že mě pánbůh potrestá” spíše materiálně zaměřeni, ale existují i vědecky potvzrzené studie, že tyto preparáty i celá filozofie biodynamiky skutečně funguje. Ať už je to mnohaletý výzkum amerického ministerstva zemědělství nebo několik publikací autorů jako je Maria Thunová a Ehrenfried Pfeiffer.
Pro mě je ale skutečným potvrzením smyslupolnosti těchto farmářů zejména gastronomický zážitek při konzumaci vín, sýrů či sušených šunek Jamon a zejména jejich kombinací.
Parra Jimenéz
Vinařství Parra Jimenéz patří třem bratrům z rodiny Parra. Francisco, Javier a Luis patří k leadrům biodynamického hospodaření. Francisco Parra říká:
”Vína vyrábíme s láskou a vášní. V každé lahvi se snoubí naše místní tradice s nejmodernější technologií. Naše vína vyjadřují čistotu a krásu naší země, jsou 100% upřímná. Neprodáváme jen vína, prodáváme příběh”.
Bodegas Parra Jimenéz sídlí necelých 200km jihovýchodně od Madridu poblíž městečka Las Mesas. V regionu La Mancha, do kterého Miquel Cervanes zasadil děj svého nejslavnějšího románu Don Quijote de la Mancha.
Parra Jimenéz je držitelem prestižního certifikátu Demeter.
Hospodaří na celkem 180 ha vinic rozdělených do dvou částí. “Entressenda” bychom mohli přeložit jako oblast “mezi stezkami” leží ve vyschlém řečišti. Půda je díky tomu bohatá na naplaveniny a poskytuje jedinečné podmínky pro pěstování vinné révy. Oficiální název druhé části je “Olla del Monte” tedy něco jako Horský hrnec, ale mezi místními se spíše vžil název “Cuesta Colorá” tedy barevný svah. Svahy jsou totiž krásně červené díky jílovité půdě a navíc pokryté vrstvou plochých oblázků, které přes den kumulují teplo ze slunce a udržují tak kořeny vinné révy v teple i během chladných “pouštních” nocí, typických pro celou oblast. Spolu s mnohaletou tradicí a umem vinařů pak tvoří jedinečné terroir oblasti, která produkuje krásná svěží veselá a na kyselinku bohatá vína, která se pravidelně umisťují na prvních místech v prestižních kláních organických vín. Vrcholem jejich umění je pak projekt Finca Innana.
Parra Jimenéz pěstuje tyto odrůdy:
- červené: Tempranillo, Syrah, Graciano, Garnacha, Merlot, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot
- bílé: Sauvignon Blanc, Moscael, Verdejo, Chardonnay, Gewurtztraminer a Airén.
K červeným vínům se skvěle hodí tučnější masa z grilu, sušené šunky Jamón a kvalitní španělské chorizo. K bílým vínům pak doporučujeme kvalitní španělské sýry Manchego a hruškový džem s chilli papričkou
Finca Innana.
Samostatné vinařství ležící nedaleko hlavního sídla Parra Family. Parra Family platí za trochu extremisty v oboru biodynamického farmaření a na Finca Innana dokonce není ani zaveden elektrický proud.
Celý proces výroby vína striktně dle původních postupů je tak doveden k naprosté dokonalosti. Dominantou je zde v retro stylu nově postavený dvanáctistěnný chrám, jehož vchodové dveře pocházejí z kostela Las Mesas z 15. století a sloupoví z blízkého kláštera dokonce ze 14. století a na jehož střeše je železná korouhvička ve tvaru bohyně zemědělství “Ceres”.
Francisco Parra říká: “ Vinařství je chrámem Země a chrám Innana je srdcem vinařství Parra. A stejně jako je vinařství čistou a organickou součástí Země, je Innana čistou a organickou součástí Bodegas Parra Jimenéz”.
Pro biodynamické farmy je pak přirozenou typickou a vlastně logickou vlastností kombinace rostlinné a živočišné výroby. Parra Family se také proto věnují mimo jiné chovu ovcí. V malé sýrárně pak vyrábějí jedinečný a oceňovaný sýr Manchego. Certifiiát D.O.P. De Quesos Manchegos je pak přirozeným potvzením kvality a jedinečnosti. Zajímavostí je také fakt, že větší část z 3.500 ovcí patřících do projektu Quesos Parra Jimenéz jsou tzv. černé ovce Manchego. Tento druh je velmi vzácný a je ohrožen vyhynutím. Podaří-li se jej zachovat, bude to také zásluhou Parra Family.
